Momentum ‘Idul Adha selalu dijadikan masyarakat untuk melakukan penyimpanan beku terhadap daging qurban yang diperoleh. Penyimpanan beku merupakan salah satu teknik pengawetan daging yang paling umum, aman, dan mudah dilakukan, terutama untuk bahan-bahan yang sangat mudah rusak (perishable), seperti produk daging-dagingan. Seperti yang sudah diketahui, ada begitu banyak mikroba yang amat mungkin mengkontaminasi daging segar.

Bicara soal pembekuan daging atau frozen meat, suhu yang harus dicapai bukan hanya 0℃ seperti es batu yang bisa beku pada suhu tersebut. Idealnya, frozen meat baru memenuhi kriteria syarat jika suhu pembekuannya setidaknya berada minimal -18℃. Suhu ini harus terus dipertahankan untuk menghindari ancaman dari bakteri berbahaya yang dapat merusak daging (Salmonella, E. coli, atau Listeria). Dalam skala rumah tangga, hal inilah yang paling sukar dikontrol. Pintu freezer yang relatif sering dibuka tutup atau jumlah produk beku dalam freezer yang terlalu banyak, bisa menaikkan suhu freezer. Karena itu, umur simpan frozen meat di skala rumah tangga (dengan lemari pendingin standar), tentu tidak bisa sepanjang umur simpannya di industri maupun pabrik.

Pada saat daging beku mulai mencair atau suhunya sudah tak lagi beku, mikroba yang tadinya tidak aktif, perlahan seakan ‘bangun’ dari tidurnya dan aktif kembali. Oleh karena itu, selain cara pembekuan, cara pengolahan daging beku pun tak kalah penting untuk diketahui. Meski sudah disimpan beku dengan cara yang tepat, kalau diolah dan dimasak kurang tepat, ancaman penyakit dari bakteri patogen pun masih sangat mungkin terjadi.

Di sinilah pentingnya proses thawing (mencairkan daging beku). Thawing yang paling disarankan adalah memindahkan dari freezer ke chiller beberapa jam sebelum dimasak. Proses thawing berguna untuk membantu proses pemasakan daging agar berjalan sempurna. Maksudnya, jika daging beku langsung dimasak, bisa jadi bagian terdalam daging belum matang sempurna (terutama jika proses pemasakannya berlangsung singkat). Kondisi ini tentu berbahaya karena artinya bakteri yang ada dalam daging bagian terdalam (jika ada) belum tentu mati. Bakteri tersisa inilah yang akan menyebabkan penyakit. Jika sebelum dimasak daging sudah dithawing dengan benar, saat dimasak semua bagian daging akan matang sempurna. [Anis Asmediana/Ed. Abu Ali]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *